Amigos de Babette

O menu preparado por Babette que criou tamanha mudança no comportamento dos que comeram.

O custo do banquete foi de 10.000 francos franceses em sua época.

O Menu

§ Potage a’la Tortue

§ Blinis Demidoff au Caviar

§ Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine

§ La Salade

§ Les Fromages

§ Baba au Rhum avec les Figues

As Bebidas

§ Amontillado

§ Veuve Cliquot 1860

§ Raras garrafas de “Clos de Vougeot”

As receitas:

Potage à la Tortue

A carne de tartaruga hoje em dia na França é normalmente substituída por moleja e miolos de vitela

Caldo de legumes
Miolo de vitela
Moleja de Vitela
Almondegas de vitela
300 ml de vinho madeira
1 gema de ovo por prato
suco de 1 limão siciliano

Ferva por 15 minutos o miolo de vitela no caldo de legumes com limão e sal. Retire do caldo e corte em pequenoss pedaços.
Ferva por 15 minutos a moleja de vitela no mesmo caldo de legumes. Retire do caldo e corte em pedaços pequenos.
Adicione todas as carnes ao caldo e 200 ml de vinho madeira e pimenta do reino generosamente. Leve a ferver e escume o caldo. Adiciona mais o caldo de meio limão e volte a escumar.
Depois de aproximandamente 30 minutos a sopa estará pronta.Adicione uma gema de ovo por prato e mais 100 ml de vinho madeira e sirva bem quente.

Blinis Demidoff au Caviar

½ pacote de fermento seco
1 xícara de leite morno
½ xícara de farinha
2 gemas de ovos batidas levemente
¼ de xícara de creme de leite batido
1 pitada de sal
2 claras de ovos em neve
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de creme azedo
125 gr de caviar de Estrujão

Em um bacia dissolver a levedura no leite morno e depois adicionar metade da farinha e bata até que a mistura fique lisa.
Cubra com um pano e deixa por 2 horas a temperatura ambiente para fermentar a massa.
Adicione a massa as gemas de ovos o ¼ de creme de leite batido, o restante da farinha o sal e as claras em neve. Misture sem que as claras percam o ponto e deixe repousar por mais 40 minutos.
Esquente a frigideira em fogo médio com manteiga e comece a fazer os blinis de aproximadamente 7cm. Doure todos os lados e reserve-os em um local aquecido.
Sirva de 3 a 4 blinis por pessoa com o creme azedo e o caviar.

Caille au Sarcophage

500 gr de massa folhada
1 gema de ovo batida com 2 colheres de sopa de H2O
8 codornizes desossadas com excceção das coxas e asas. Reservar os ossos.
6 colheres de sopa de Cognac
75 gr de trufas negras
250 gr de foi gras de ganso fresco
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 enchalotas
1 xícara de vinho branco seco
1 lt de caldo de frango
8 cogumelos com chápeu grande e perfeito
1 colher de chá de óleo de amendoim

Pré aquecer o forno a 200o.C.
Em uma folha de papel manteigua abrir a massa folhada com até 6mm de espessura e recortar 8 formas ovais de 10cm de largura e 12cm de comprimento. Amassar com os dentes de um garfoe pincelar com a gema de ovo.
Assar por 12 a 15 minutos parar dourar ligeiramente. Retirar do forno para resfriar. Com uma faca afiada recortar uma tampa,sem furar o fundo, e retirar as camadas de massa até formar uma cama.
Salpicar as codornizes com sal,pimenta e Cognac, dividir o foi gras em 8 partes e rechear. Feche as codornizes pela parte superior com um barbante de cozinhar e guarde-as no refrigerador até o momento de prepara-las.
Em uma panela funda, dourar em manteiga os ossos das codornas, depois acrescente um mirepoix de enchalotas, cenoura e salsão. Deglacê a penela com Cognac e depois adiciona 1 garrafa de vinho branco e deixe reduzir até ficar bem espesso.
Um pouco antes de estar um caldo bastante reduzido menos de ¼ do volume original, acrescente as trufas e pimenta do reino.
Em uma frigideira saltei os châpeus dos cogumelos em manteiga e um fio de azeite e reserve.
Aqueça o forno por aprox 20 minutos a 180o.C.
Em uma frigideira doure todos os lados das codornizes depois coloqueas no forno pré-aquecido por 10 minutos.
Deglaceie a panela que douro as codornizes com Cognac e acrescente ao caldo feito anteriormente.
Retire os barbantes das codornizes e mantenha-as aquecidas.
Coloque os sarcofágos em uma assedeira e em cada um coloque uma codorniz. Aqueça no forno por 5 minutos.
Retire do forno e em cada sarcófago,adicione um pouco da redução de cordorniz e cubra com um chapeu de champignon e sirva.

Le Salade

4 endivias
100gr de nozes picadas
Azeite
Mel
Aceto Balsamico
Sal
Pimenta do reino

Cortar as endivias em sentido longitudinal em faitas de aproximadamente 30 milimentros
Picar as nozes
Em um bowl misturar com um fouet azeite, aceto e mel até obter uma mistura homôgenea e brilhante.
Montar um punhado de endivias com nozes e em seguida regar com um pouco ddo molho

Baba au Rhum

Receita elaborada por Erika Okazaki do Pan et Chocolat, para o livro de Rubens Ewald filho o Cinema vai a mesa.

Doce
100 gr de farinha
115 ml de leite
15 gr de fermento biológico
130 gr de manteiga
30 gr de açucar
1 colher de chá de sal
4 ovos
Calda
2 xícaras de H2O
1 e ½ xícara de açucar
Casca ralada de 1 laranja
Casca ralada de 1 limão
1 pau de canela
3 colheres de sopa de rum
2 colheres de sopa de licor de laranja

Misture a fainha com leite morno e o fermento.
Deixe descansar até dobrar de volume.
Bata a mistura na batedeira com o restante dos ingredientes até obter uma massa homogênea (mais ou menos 15 minutos)
Coloque em forma untada e deixe crescer novamente
Leve para assar a 180C até dourar
Preparo da calda
Leve ao fogo a H2o com o açucar, as cascas de laranja e limão e a canela. Adicione o rum e o licor de laranja e deixe atingir o ponto de fio.
Derrame a calda morna sobre o Savarin e sirva em seguida