Amigos de Babette

Veja as receitas de três pratos de ostras degustados numa das Terças Nobres da Confraria Amigos de Babette

Restaurante Felix Bistrot SP

Chef Alain Uzan

Caipirostra

Ingredientes (para 6 unidades)
6 ostras
100 ml de cachaça branca
1 limão siciliano (caldo e raspas da casca)
1 ramo de endro fresco (dill)
6 grãos de pimenta rosa
pimenta-do-reino preta (em um moedor)
400 g de sal grosso

Modo de preparo
Abra as seis ostras e corte delicadamente o músculo que segura as conchas. Junte a cada ostra uma pitada de raspas de limão, uma espremida de caldo de limão, uma colher de café de cachaça, um grão de pimenta rosa e uma ponta de ramo de endro. Finalize com a pimenta moída na hora e deixe marinar por 5 minutos na geladeira.
Em cada prato, coloque o sal grosso (para suporte das ostras) e por cima dele, de uma a três ostras. A seu gosto, decore o prato.

Comentário do Chef
O sabor dessa entrada é muito particular. Ninguém espera uma mistura de ostra fresca (que tem iodo e água salgada) com cachaça, o delicado sabor do limão, o crocante da pimenta rosa e o gosto final de anis que vem do dill.

Tartar de Ostra com Melão

Ingredientes (para 2 a 3 porções)
6 ostras
160 g de cubinhos de melão
40 g de cubinhos de tomate sem pele e semente
40 g de cubinhos de manga
15 folhas de manjericão fresco
1 pitada de sementes de coentro moídas
1 pitada de pimenta rosa moída grosseiramente
1 limão siciliano
80 ml de azeite
sal e pimenta a gosto
alface para decorar

Modo de preparo
Reserve as raspas da casca do limão em um recipiente e. em outro. o suco.
Abra as ostras, coloque-as em uma panela vazia e deixe cozinhar por 2 minutos no vapor. Coe a água que irá se soltar e reserve.
Dentro de um recipiente misture os cubinhos de manga, melão e tomate, o coentro, a pimenta rosa, o suco do limão, a metade das raspas do limão, o azeite, as ostras cortadas ao meio, o manjericão picado, a água das ostras e deixe marinar por 15 minutos na geladeira.
Para montar, distribua o tartare entre taças de martini, com o líquido da marinada. Decore com alface cortado em tiras bem fininhas, as raspas restantes do limão e uma flor de capuccine (opcional).
Sirva fresco ou um pouco gelado.

Ostras a moda de Nantes

Ingredientes (para 1 porção)
6 ostras
10 g de cebola roxa
30 ml de creme de leite fresco
150 g de manteiga
5 ml de vinagre
1 limão
sal
pimenta Branca em pó

Modo de preparo
Beurre Blanc:
Pique as cebolas em brunoise, cubra com o vinagre e deixe reduzir em fogo baixo até que fiquem confitadas.
Acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco. Retire do fogo, acrescente a manteiga e bata com suavidade, para que ela se incorpore lentamente. Tempere com sal, limão e pimenta a gosto.

Para as ostras:
Abra as ostras e deixe-as cozinhar no vapor. Solte o nervo, cubra com a beurre blanc e leve à salamandra para gratinar.

Harmonização com Ostra

por José Oswaldo Borges

Vinhos brancos, tranqüilos ou espumantes, são os acompanhantes previsíveis das ostras. O Chablis, de uvas Chardonnay de clima bem frio, pouco exposto ao carvalho novo, é o mais tradicional parceiro da iguaria. É como se a estrela chegasse com o marido à festa do Oscar. Mas atenção: se o marido for magro e tímido como os Chablis mais simples, pode apenas parecer uma opaca sombra da atriz.
Com um ótimo espumante nacional ou com um sekt, alemão¬, a atriz se diverte em uma danceteria com seu namorado. Com um Champagne, vai a uma boite com seu amante. Com um Sauvignon Blanc europeu, almoça com um grande amigo. Com um branco português contracena com um ator talentoso. Se esse branco for um Vinho Verde a relação pode ser tensa, mas resultar em um filme inesquecível. Com um musculoso Chardonnay do Novo Mundo, está saindo com seu guarda-costas…

Serviço:

Chef Alain Uzan
Restaurante Felix Bistrot
Av. José Felix de Oliveira 555 – Granja Viana – Cotia – SP, tels. 11 4702 3555 e 11 4612 2339
Associação Brasileira de Alta Gastronomia: alainuzan@abaga.com.br