Amigos de Babette

Comer, beber e viver
Importados sofisticam a mesa do brasileiro e transformam em moda o prazer de cozinhar

Foto: LUCIANA DE FRANCESCO

O pediatra Coury e …

EDUARDO MARINI

Uma ponta de frustração marcou as últimas incursões gastronômicas do administrador de empresas paulistano José Eduardo Fadul, levadas a cabo em sua casa no pequeno paraíso serrano de Monte Verde, em Minas Gerais. Gourmet de primeira, cozinheiro detalhista, ele via seu preciosismo desandar ao ser submetido ao ranço e à acidez de uma manteiga comprada numa mercearia local. Há poucos dias, o dono da lojinha apresentou a solução milagrosa. “Chegou uma manteiga melhor e mais barata, uma tal de ‘beurre’. Não conheço essa marca.” Desde então, a “beurre” (manteiga, em francês) vinda da Dinamarca para a geladeira tosca do comerciante tem dado às alquimias culinárias de Fadul o resultado esperado. “Eu também me esqueci da marca do produto”, confessa o administrador às gargalhadas. Fadul, o pequeno comerciante e sua beurre compõem, bem a propósito, uma história saborosa, capaz de ilustrar com bom humor o desembarque de bebidas e alimentos importados nas prateleiras nacionais após a abertura dos portos e a redução de grande parte das alíquotas de importação a taxas civilizadas.

Foto: MAX PINTO

… o consultor internacional Tolovi Jr.: receitas, temperos e ingredientes testados em reuniões animadas

Não são poucos os fatores a conspirar para fazer do ato de reunir amigos em torno de uma mesa sofisticada um hobby ao alcance de tantos mortais. Os principais supermercados e empórios chegam a reunir até oito mil itens importados. “Há dez anos, a oferta era cinco vezes menor e os produtos, em média, custavam quatro vezes mais”, atesta Paulo Lima, diretor executivo do Pão de Açúcar e responsável pela implantação das novas lojas de importados do grupo. O macarrão nacional, cotado em média a R$ 1,50, disputa espaço com as melhores pastas industrializadas do planeta, acessíveis a quem quiser desembolsar em média R$ 2,30 por um pacote de meio quilo. O salmão, antes base de pratos oferecidos em restaurantes a uma minoria, eleita pelo porte da conta bancária, faz a alegria da classe média. Produzido em criadouros naturais no Chile, desbanca as pescadas nacionais, os bons cortes de picanha e chega à mesa do brasileiro por até R$ 9 o quilo. O Les Artistes foi o primeiro restaurante carioca a importar salmão norueguês, há dez anos. “Vinha em caixas de isopor com gelo e era caríssimo”, garante o dono, Mário Borges. Hoje, abastecido com o produto chileno, consegue oferecer sua salada de salmão e ervas de Provence a razoáveis R$ 6,70.

São destaques de uma carta de produtos recheada de ervas, temperos, mostardas, terrines, patês, musses, foie gras, caldos de carne e frango sem gordura, molhos de todos os tipos. Para escoltar esses delírios gastronômicos, mais de 800 tipos de vinhos franceses, italianos, espanhóis e portugueses a preços tão convidativos que se torna difícil a tarefa de encontrar um consumidor de classe média capaz de se lembrar da última vez em que voltou das compras com um exemplar nacional. Entre a infinidade de legumes e verduras, brilham os caríssimos radicchio (R$ 27 o quilo), frisée (R$ 20) e a endívia (R$ 18), estrela de nove entre dez saladas servidas nos restaurantes moderninhos do eixo Rio-São Paulo. “Hoje, a diferença entre as churrascarias nas grandes cidades está na qualidade do vinagre balsâmico”, ironiza o empresário István Wessel, um dos fundadores da Amigos de Babete, a mais antiga confraria de São Paulo.

Foto: ROBERTO JAYME

Paixão: almoços intermináveis com os amigos, risotos inspirados e patos trazidos do Canadá

A facilidade de compor receitas com ingredientes de todos os cantos do mundo leva à euforia o administrador Fadul. Dias atrás, ele reuniu para um jantar, em sua casa, no bairro paulistano de Vila Clementino, o consultor internacional José Tolovi Júnior - outro refinado cozinheiro amador - e o casal Tadeu e Ana Mazano, proprietários do ótimo restaurante Amadeus, em São Paulo. No cardápio, desenvolvido em uma cozinha mantida exclusivamente para suas investidas, salada de rúcula com molho de iogurte e ervas de Provence e um inspiradíssimo filé ao vinho e funghi porcini. De sobremesa, musse de maracujá e os habituais elogios à abertura de mercado. “Nos anos 80, seria praticamente impossível fazer esse jantar sem pelo menos duas semanas de planejamento e um garimpo em lojas caríssimas”, diz o anfitrião. Tolovi Júnior faz coro. Especialista em frutos do mar, o consultor gosta de preparar uma delicada lagosta cozida no vapor de ervas e pincelada com manteiga. “Felizmente encontro nos mercados as ervas que ‘importava’ na mala quando viajava”, garante.

Uma vez por mês, Fadul e Tolovi Júnior reúnem um grupo de gourmets no Amadeus em uma espécie de confraria informal. Nesses encontros, eles dominam as panelas e os profissionais Ana e Tadeu Mazano são mantidos à distância da cozinha. Como bons chefs frustrados, os dois não admitem opiniões. Nesse ponto, são seguidos à risca pelo pediatra Marcos Coury, cozinheiro de mão-cheia graças a uma temporada na cidade francesa de Lilly. Duas vezes por mês, ele executa algumas receitas para amigos. Na semana passada, a casa do empresário Marco Laranjeira e de sua mulher, a psicanalista Cristiane, foi a escolhida para a sessão. Coury serviu salada de radicchio, fusilli ao molho de carne e um sofisticado tagliatelle trufado italiano, cotado nos empórios a R$ 25 a caixa de 250 gramas. “Essa massa ainda é muito cara. Costumo usá-la apenas em ocasiões especiais. Mas pelo menos consigo achá-la por aqui”, diz ele. “Antes, esse produto era restrito a lojas especializadas e custava o dobro do preço.”

Foto: MAX PINTO

O empresário Wessel: confraria para organizar o hobby

Os donos de restaurante confirmam a tese do pediatra Coury. Há dez anos, quase todos os 30 pratos do sofisticado menu do restaurante brasiliense La Via Vecchia, em Brasília, não poderiam ser feitos com os mesmos ingredientes e preços de hoje. Antes da liberação das importações, fazer um prato razoavelmente simples como o farfalle ao salmão fresco e defumado, pignoli e hortelã seria tarefa para um milionário excêntrico. O farfalle e os pignoli vêm da Itália. O salmão é chileno. “Todos esses produtos podem ser encontrados nos supermercados, a preços muito próximos dos nacionais ou até mais baratos”, comenta o chef Eduardo Camargo Filho, um dos donos do restaurante.

Os produtos importados também integram o dia-a-dia e sobretudo os finais de semana de José Luiz Paixão Côrtes, chefe de gabinete do secretário executivo do Ministério da Agricultura. Há duas décadas, ele reúne um grupo de amigos literalmente em volta do fogão em sua casa no Lago Sul, em Brasília. A cozinha, sem paredes, é cercada por dois balcões com capacidade para abrigar 12 pessoas. Em seus intermináveis almoços, os produtos “estrangeiros” são maioria. Os risotos, por exemplo, são feitos com arroz italiano do tipo arborio, capaz de absorver melhor os caldos. Os patos são importados do Canadá e os frutos do mar, da Espanha e do Chile.

O executivo carioca Reinaldo Paes Barreto considera a variedade de produtos importados oferecida pelos mercados brasileiros uma verdadeira carta de alforria. “Era um escravo dos preços proibitivos e do avião. Hoje posso comprar belos vinhos e massas a poucos metros de minha casa”, comemora. Reinaldo ainda encontra alguma dificuldade na tarefa de encontrar pequenas sofisticações de consumo doméstico para presentear os amigos gourmets, como os termômetros para vinho, o rapid ice e o vacuum-vin. “Quando viajo, trago sempre pares dessas bugigangas. Custam pouco e são valiosíssimas.” O rapid ice é uma capa para manter garrafas de vinho na temperatura ideal. O vacuum-vin é uma rolha com dispositivo de sucção para retirar o ar da garrafa de vinho. Uma vez aberta, a bebida se mantém por mais algumas horas na adega ou na refrigeração recomendada, com alterações mínimas de sabor.

O gastroenterologista gaúcho Raul Ritter dos Santos cuida do aparelho digestivo de seus pacientes no trabalho e do seu estômago nas atividades gastronômicas, seu hobby predileto. Há poucos meses, reformou a cobertura de seu apartamento no bairro Bela Vista, na zona norte de Porto Alegre, e ergueu o Centro de Gastronomia, uma cozinha equipada com ampla pia de mármore, paneleiro, churrasqueira, fogão, minigeladeira, exaustor e uma adega climatizada importada da França. O ritual do gourmet inclui um avental verde, escrito Chez Raul, também comprado na Europa. Hoje me delicio nos mercados com endívia uruguaia, radicchio americano e outras maravilhas.” O médico gaúcho é também um apaixonado por vinhos. “Os novos consumidores devem ficar atentos. É quase impossível achar um bom exemplar de qualquer procedência a menos de R$ 15 a garrafa. Custa caro fazer um bom produto”, alerta.

A invasão em massa dos importados, além de democratizar o mercado, contribuiu de forma decisiva para o aprimoramento dos produtos nacionais. Hoje, pequenos, médios e grandes empresários do setor oferecem, entre outras mercadorias, queijos, frios, embutidos, legumes, verduras, aves e carne vermelha de qualidade infinitamente superior à dos produtos vendidos nos anos 80. Fabricantes passaram a importar a farinha de trigo italiana de grano duro, fundamental para se obter uma boa massa. O aperfeiçoamento de embalagens e rótulos também é inegável. É fácil notar o salto de qualidade e as melhorias nas embalagens das mercadorias brasileiras”, atesta István Wessel.

Apesar de todos esses benefícios, alguns pesos pesados do assunto consideram que ainda falta muito para a classe média aprender a utilizar todos esses ingredientes importados com um mínimo de talento e naturalidade. Essa é, por exemplo, a opinião de Rogério Fasano, proprietário do Fasano, um dos templos da gastronomia paulistana. “A cultura gastronômica brasileira não mudará com alguns anos de alíquotas menores e prateleiras lotadas”, pondera. O arquiteto e gourmet Ronald Cavalieri, um dos primeiros a importar as cobiçadas trufas italianas, pensa de forma parecida. “O brasileiro deve descobrir, antes de tudo, a riqueza, os temperos e os aromas de sua própria culinária”, aconselha. Mas não resiste e entrega uma de suas receitas, enriquecidas com o ingrediente comprado a peso de ouro. “Leve delicadamente uma massa fresca ao ponto al dente. Umedeça-a, ainda quente, com uma manteiga de boa qualidade e passe, algumas folhas de sálvia fresca. Em meio ao aroma espalhado pela cozinha, salpique a trufa fresca em lascas finíssimas sobre a pasta. Sirva-a no ato, de preferência na companhia de um Barolo branco, de procedência garantida.” Eis um roteiro possível de ser seguido pelo administrador Fadul em suas aventuras de finais de semana. A “beurre” de primeira, pelo menos, está garantida.

Colaboraram: Eduardo Hollanda (Brasília), André Jockyman (Porto Alegre), Ivan Padilla (Belo Horizonte) e Valéria Propato (Rio)