Na España Jamón é uma religião. Segue, na língua original, uma interessante matéria do site Ibergour sobre esta iguaria Ibêrica.No youtube tem uma série de vídeos interessantes de como cortar corretamente o Jamón. Vídeo
Preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico
¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico? ¿Cuál es mejor?
Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles. Más información sobre el jamón pata negra.
¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?
El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en “V”, que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.
¿Qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y el jamón ibérico?
El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.
¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.
¿Cuánto hueso hay en un jamón?
Entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.
¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?
La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.
Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?
Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.
¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?
Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
¿Tienen el mismo sabor las lonchas de la pata de jamón y las de la paletilla?
Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo. La diferencia de precio se debe a que la proporción de carne es mayor en las patas. Así pues, a la hora de comprar, hay que optar por pata o paletilla en función del consumo que se va a hacer, pues no hay que dejar pasar más de 3 o 4 semanas desde que se empieza a cortar.
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| Extremadura Pata Negra |
El Jamón Pata Negra
La raza de cerdo que proporciona los jamones de mayor calidad es la raza ibérica, caracterizada por su pelaje oscuro y pezuña negra. Por eso sus jamones son conocidos como Pata Negra. No obstante, oficialmente no se suele utilizar este término al ser demasiado confuso por las razones siguientes:
Hay cerdos con la piel o la pezuña negra que no son de raza ibérica, así que sus jamones no tienen unas características ni calidades comparables. Es el caso de las razas duroc y duroc-jersey.
Hay variedades de raza ibérica que no tienen la piel negra, como el Manchado de Jabugo o el Torbiscal. También hay cerdos ibéricos con pezuñas de color claro. Sin embargo, los jamones de estas variedades son tan buenos como los de las otras variedades de raza ibérica.
Origen de la raza ibérica
El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.
La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.
Variedades raciales
Cerdo ibérico Retinto
Cerdo ibérico Manchado de Jabugo (izquierda) y Torbiscal (derecha)
El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. “El Cerdo Ibérico.”, 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son:
Raza negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
Raza colorada: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
Raza manchada: Manchado de Jabugo
Raza rubia: Dorado Gaditano (casi desaparecida).
Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos.
Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño.
Cruces entre razas
Cerdos Large Black (izquierda) y Duroc (derecha)
Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.
Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.
La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.
En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.
Zonas de cría
La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.
El jamón
Plato de jamón ibérico pata negra
Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo.
Los jamones pata negra tienen una forma exterior estilizada, de caña fina y alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y es blanda al tacto.
El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte, y seguir las recomendaciones de corte para sacarle el máximo provecho a la pieza.
Calidades
Aunque cada Denominación de Origen tiene su propia nomenclatura, el apartado 4 del Real Decreto 1083/2001 determina las siguientes designaciones de calidad:
Según la alimentación:
Ibérico de bellota o terminado en montanera: El animal entra en montanera con unos 100 Kg. y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas.
Ibérico de recebo o terminado en recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.
Ibérico de cebo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, y no pueden utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.
El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente:
Producto: jamón, paleta o caña de lomo
Raza: ibérico
Alimentación: bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo, o de cebo
Legislación sobre el etiquetado de las piezas
Hasta finales del siglo XX era frecuente el uso indiscriminado de los nombres “ibérico” y “pata negra” en jamones procedentes de cerdos con diversos cruces. Con el objeto de evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal, el Real Decreto 1083/2001 inició la clarificación del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mínimos que asegurara un mínimo del 50% de sangre ibérica (madres de la raza ibérica en pureza) en los animales cuya producción fuera objeto de esta norma.
Más concretamente, según la norma sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.
Este decreto fue ampliado más adelante mediante el Real Decreto 144/2003. Entre las modificaciones de la norma de calidad para el jamón ibérico destaca la referencia al etiquetado, donde se deja claro que el término “pata negra” sólo puede ser empleado en productos que se ajusten a dicha norma:
“Queda prohibido el empleo de los términos “ibérico”, “ibérico puro”, “montanera”, “recebo”, “bellota”, “retinto” y “pata negra” en los productos que no se ajusten a la presente norma.”
El uso de la palabra “bellota” en el etiquetado de productos está regulado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA). Cada año establece con la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI) los valores analíticos de los ácidos grasos palmítico, esteárico, oléico y linoléico que debe cumplir un jamón para poder ser llamado “de bellota”.
Valores analíticos para la campaña 2004-2005 para la utilización de las menciones “de bellota” y “de recebo” en los productos objeto del Real Decreto 1083/2001 (PDF, 71 KB)
Investigación
AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Ibérico Puro y Tronco Ibérico) y algunas universidades de Andalucía y Extremadura llevan a cabo una intensa labor investigadora en el sector del porcino ibérico. Pueden consultarse sus estudios en los siguientes sitios:
Archivos de Zootecnia: revista internacional de la Universidad de Córdoba que publica trabajos originales de investigación en el ámbito de la Producción Animal, y en especial del cerdo ibérico.
Anatomía Veterinaria y la Dehesa: Grupo de investigación de la Universidad de Extremadura
Bienestar animal: Grupo de investigación de la Universidad de Extremadura
Centro Tecnológico Virtual del Cerdo Ibérico
Jamón de Los Pedroches
32 pueblos del Valle de los Pedroches están adheridos a esta joven Denominación de Origen. El valle toma el nombre del pueblo de Pedroche, el más antiguo de la comarca.
Villanueva de Córdoba acoge la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches, cuyo reglamento fue aprobado a principios de 2006 y que cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias.
Dehesa del Valle de Los Pedroches
La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Razas aptas
Las razas permitidas en esta D.O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura.
Características de la Denominación de Origen Los Pedroches
Logotipo de la D.O. Los Pedroches
Precinto y vitola de las piezas de calidad Bellota
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Cerdo de bellota o terminado en montanera
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda “Bellota Los Pedroches”.
Cerdo de recebo
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda “Los Pedroches”.
Cerdo de cebo
Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda “Los Pedroches”.
La elaboración de jamones y paletas amparados por la D.O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón
Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
Textura: Poco fibrosa.
Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Cifras de producción
La primera añada de la Denominación de Origen Los Pedroches arrojó un total de 17.532 piezas entre jamones y paletas, que salieron a la venta a finales de 2006.
En 2007 se espera alcanzar las 23.500 piezas, un 35% más que el año anterior. De éstas, tres de cada cuatro cuentan con la calificación de Ibérico Puro, mientras que una de cada cuatro proceden de cerdos cruzados.
Jamón de Huelva
Huelva es la provincia más occidental de Andalucía (España). Desde su capital zarparon las 3 carabelas que, comandadas por Cristóbal Colón, descubrirían el Nuevo Mundo. Este hecho se recuerda año tras año en multitud de fiestas y celebraciones, como las Fiestas Colombinas, el Festival Iberoamericano de La Rábida o el Festival de Cine Iberoamericano, entre otras.
A pesar de su intensa actividad mercantil, Huelva conserva alguno de los parajes naturales más importantes de la península ibérica, como son el Parque Nacional de Doñana, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1980, y Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, que alberga una importante muestra de vegetación mediterránea de encinas, alcornoques, quejigos y castaños.
Es precisamente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde se encuentra la zona de elaboración controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Huelva, con sede en Aracena.
Castillo de Aracena
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a 31 municipios de la comarca de La Sierra, entre los que destaca Jabugo.
Es necesario puntualizar que el Jamón de Jabugo, uno de los más reconocidos del mundo, no constituye una Denominación de Origen propia. Este calificativo no es oficial y sólo se refiere a la población en la que han sido elaborados. Así pues, aquellas piezas que hayan sido controladas por el Consejo Regulador llevarán la vitola de la D.O.P. Jamón de Huelva, que es a la que pertenece el municipio de Jabugo.
Características de la Denominación de Origen Jamón de Huelva
Jamones de calidad Bellota, Recebo y Cebo, respectivamente
Vitolas y etiquetas oficiales del Jamón de Huelva: Summum, Excellens, Gran Selección y Selección (de arriba a abajo)
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige un máximo de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Jamón ibérico de bellota: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Dentro de esta clase hay 2 niveles de calidad. La Summum identifica las mejores piezas de la campaña y se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a la que pertenece. La Excellens es para el resto de piezas y se identifica mediante un precinto inviolable de color verde y una vitola del mismo color, en la que se también se indica la añada.
Jamón Ibérico de Recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos. Recibe el nombre de Gran Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.
Jamón Ibérico de Cebo criado en libertad: aquel que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se permite un máximo de 10 cerdos por hectárea, para que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad. La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. La designación de calidad tiene el nombre Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.
Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva, y a partir de este momento las piezas no podrán salir de ella hasta finalizado el período mínimo de maduración.
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios. En ambos casos se aprovechan las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón
Lonchas de jamón de Huelva
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva son:
Forma exterior: Caña estrecha, alargada y estilizada. Pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento proceso de maduración en bodega.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Brillante. Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración.
Consistencia: Carne untosa. Presenta vetas de grasa entreveradas entre su carne magra. La textura es poco fibrosa y de alta friabilidad.
Sabor: Poco salado. Fragante. Aroma delicado. Exquisito.
El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón de Huelva es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Tiempo en bodega según peso, calidad y conformación
Cifras
Logotipo de la Denominación de Origen Jamón de Huelva
En 1996 se puso en venta la primera añada de piezas amparadas por la D.O.P. Jamón de Huelva, con un total de 3.842 jamones y paletillas. El máximo histórico se alcanzó en la añada del 2003, con 142.517 piezas, pero la producción certificada por la D.O. ha ido disminuyendo paulatinamente desde entonces. Para el 2006 no se prevé que se llegue a las 60.000 piezas amparadas.
Otros datos:
2005
Cerdos ibéricos controlados: 21.480 (81% bellota, 13% recebo, 6% cebo)
Jamones y paletillas calidad bellota en bodega: 74.137 (95% del total)
Bodegas: 30
Secaderos: 32
Explotaciones ganaderas: 146
Mataderos y salas de despiece: 15
2008
Cerdos ibéricos controlados: 47.885
Piezas certificadas: 107.841
Jamones y paletillas calidad bellota Summum en bodega: 52.910 (49% del total)
Jamones y paletillas calidad bellota Excellens en bodega: 15.849 (15% del total)
Jamones y paletillas calidad recebo Gran Selección en bodega: 985 (1% del total)
Jamones y paletillas calidad cebo Selección en bodega: 38.097 (35% del total)
Bodegas: 41
Secaderos: 43
Explotaciones ganaderas: 467
Mataderos y salas de despiece: 24
Jamón de Guijuelo
Guijuelo es una población de unos 10.000 habitantes situada al sudeste de la provincia de Salamanca (España). En esta población se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, creada hace más de 20 años y pionera en el sector del jamón.
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha, pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Más de 200 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, se ocupan del proceso de curación, en el que es esencial el microclima de la zona.
Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar y la de Gredos. El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una maduración excelente de los jamones.
La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa desde la Edad Media, junto a las industrias de curtidos, calzados y jabones. No obstante, durante los últimos 100 años el crecimiento de la industria chacinera ha sido espectacular, gracias en parte a la intensa actividad comercial y divulgativa desarrollada por las asociaciones de productores y demás entidades locales.
La fama internacional le viene de lejos. Ya en 1892, el periodista Wanderer publicó un artículo bajo el titulo “Candelario en el país de los jamones y chorizos” en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo.
Características de la Denominación de Origen Guijuelo
Pastoreo en una dehesa salmantina
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen dos clases de jamones:
Jamón Ibérico de Bellota
procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Jamón Ibérico: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.
El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: precinto rojo numerado si se trata de jamones o paletas Ibéricos de Bellota, y verde para los Ibéricos.
A continuación, el jamón o la paleta comienzan un largo proceso, bajo la vigilancia de los maestros jamoneros, que dará su fruto dos años y medio o tres después. La elaboración se compone de una primera fase de curación, que dura unos 6 meses y que es necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos causados por un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.
El jamón
Lonchas de jamón de Guijuelo
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:
Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta
Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Humedad 30%
Proteínas 30%
Grasa 30%, de las cuales el 70% són ácidos grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana
Calorías 170 (en 100 gr.)
Cifras de producción
Logotipo de la Denominación de Origen Guijuelo
En el 2004 se expendieron 605.752 precintos y salieron al mercado 256.081 piezas con vitola. En el año 2005 los precintos alcanzaron la cifra de 863.409, y 342.808 jamones y paletas salieron al mercado protegidos por la vitola en el mayor porcentaje de su historia.
El jamón de Jabugo
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1 Jabugo
2 El cerdo y la dehesa
3 El jamón
4 Cifras de producción
5 Ver también
5.1 Jamón ibérico de bellota en España
5.2 A la venta en IberGour
El jamón de Jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva), que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva y que cuenta con un total de 6 bodegas inscritas en el Consejo Regulador.
Jamon de Jabugo
Jabugo se encuentra situado en Sierra de Aracena, en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España). Está situado a 658 metros sobre el nivel del mar y tiene una población de 2.600 habitantes.
Su principal actividad productiva se basa en los encinares, cereales, olivos, el cerdo y sus derivados: jamones y chacinas, de los cuales ha obtenido la fama. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo.
El cerdo y la dehesa
Pastoreo en una dehesa jabugueña
Los cerdos son de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre de ibérico. En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.
El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 Kg de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg, entre los meses de enero y febrero.
El ecosistema en el que crece, la dehesa, tiene las mismas características que la dehesa de Extremadura: prado con árboles diseminados, principalmente encinas. Los cerdos de raza ibérica son los únicos de su especie que tienen la capacidad de almacenar la grasa y de distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne esa textura, aroma y sabor tan característicos.
El jamón
La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para su consumo.
El jamón de Jabugo es de caña fina y alargada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V” y con una marca hecha al fuego sobre la piel. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar.
El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas. El jamón de Jabugo ibérico de recebo, en cambio, procede de cerdos alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.
El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses, contados un vez terminados los procesos de despiece, salazón, lavado, secado y maduración. Según su peso el periodo de curación puede ser mayor. Las paletillas (patas delanteras, más pequeñas) tienen un proceso de curación de entre 10 y 18 meses, aunque también puede ser mayor para las piezas más grandes.
Se identifican por el precinto y la vitola roja, ambos con un código alfanumérico que debe coincidir.
Cifras de producción
Durante el 2005, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” ha concedido la certificación de máxima calidad (ibéricos de bellota) a 38.955 jamones y 35.182 paletas, la mayor parte provenientes de Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana y Aracena.
Jamón de Extremadura
Extremadura, en el suroeste de España, es la región europea con mayor extensión de dehesa, el hábitat donde los cerdos ibéricos encuentran su medio idóneo. Sus encinas, alcornoques y pastos alimentan muchos de los cerdos ibéricos que luego son sacrificados y curados en otras zonas, como Salamanca o Huelva, donde la extensión de este tipo de bosque es mucho más reducida.
Museo-Convento de la Coria, en Trujillo
El patrimonio histórico-artístico extremeño es enorme y diverso, desde yacimientos prehistóricos hasta la importantísima presencia de la cultura romana, los restos visigodos, árabes y judíos. Mérida, fundada en el año 25 a.C y declarada Patrimonio de la Humanidad en 1993, conserva importantes vestigios romanos. Otras ciudades, como Cáceres, declarada Patrimonio de la humanidad en 1986, y Trujillo destacan por sus monumentos y arquitectura, gracias en gran parte a las riquezas que los conquistadores de América emplearon a partir del siglo XV.
La zona de elaboración de jamón ibérico controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, creada en 1990 y con sede en Mérida, está repartida por toda la comunidad autónoma, aunque la mayor extensión de dehesas está en la provincia de Badajoz.
Zonas de producción y elaboración
Principales zonas de elaboración de jamón ibérico en Extremadura
La elaboración de productos ibéricos está muy extendida en toda Extremadura, convirtiendo esta región en la primera productora nacional. Hay casi un millón de hectáreas de dehesa que son usadas por cerca de 1.500 explotaciones ganaderas. Las principales zonas elaboradoras están en las sierras del suroeste de Badajoz (1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En estas comarcas se encuentran la mayor parte del centenar de industrias elaboradoras inscritas en la DO que hay actualmente.
La principal diferencia de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura con otras DO es que ésta solo puede abastecerse de animales procedentes de dehesas de Extremadura, teniendo la otras Denominaciones la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española.
Características de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
Pata delantera de un cerdo ibérico
Vitolas y etiquetas oficiales del Jamón D.O. Extremadura.
De arriba a abajo:
Bellota (máxima calidad)
Recebo (alimentado con bellota y piensos autorizados)
Campo (piensos autorizados)
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza Ibérica o cruce del 75% por lo menos de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
El Consejo Regulador de esta D.O. Protegida es uno de los más estrictos en el control del proceso de producción. Las principales tareas que lleva a cabo son:
Control de la raza ibérica del cerdo y peso de entrada y salida de montanera. Sólo los animales de entre 80 y 105 Kg serán aptos; de esta manera se garantiza que repondrán gran parte de su peso con bellotas y pastos.
Marcaje e identificación del cerdo en la entrada en montanera mediante crotal metálico en la oreja.
Control de la calidad anual de la montanera y del número de cerdos por explotación. Para garantizar el suficiente alimento para el engorde de los animales, se determina el número máximo de cerdos por hectárea que pueden entrar en montanera en función de la producción de bellotas del año.
Marcaje e identificación de piezas, jamones y paletas, en el matadero al sacrificio sobre canal. Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. Obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg.
Control analítico de la grasa de la canal del cerdo mediante la obtención del perfil de ácidos grasos.
Control de la industria de la concentración salina en el momento de la salazón.
Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la curación.
Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la curación. Entre secadero y bodega, el tiempo de curación nunca será inferior a 20 meses para jamones y 12 meses para paletas.
Estudio y control de la concentración salina de las piezas antes de su salida al mercado (cloruro sódico máximo del 5%). El jamón de Extremadura es uno de los menos salados del mercado.
Control de la calidad final, calificación y etiquetado (si procede) en la industria, antes de salir al mercado, de los JAMONES Y PALETAS “DEHESA DE EXTREMADURA”. El etiquetaje (ver imagen de la izquierda) permite distinguir los jamones en función de su calidad, existiendo estas 3 clasificaciones:
Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
Recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Campo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
Además del control sobre los productos, el Consejo Regulador también es responsable de inspeccionar las instalaciones y procesos de todas las explotaciones e industrias involucradas en el proceso de elaboración del jamón.
Las etiquetas también pueden hacer referencia a las características genéticas del animal, distinguiéndose entre Cerdos Ibéricos Puros (100% raza ibérica) y Cerdos Cruzados (con al menos un 75% de sangre ibérica). El cruce con la especie Duroc proporciona jamones ligeramente menos grasos, con más proporción de magro, aunque es necesario tener un paladar muy experimentado para hallar diferencias organolépticas.
El jamón
Loncha de jamón Dehesa de Extremadura
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura:
Forma exterior: Jamón de forma estilizada, de caña fina y alargada. Pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento proceso de maduración en bodega.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Brillante. Entre el rosa y el rojo púrpura.
Consistencia: Carne poco fibrosa. Presenta vetas de grasa brillante y blanda entreveradas entre su carne magra.
Sabor: Poco salado. Aromas intensos, agradables y llenos de matices. Muy delicado, exquisito.
El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Dehesa de Extremadura es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Cómo reconocer un jamón Dehesa de Extremadura
Precinto y etiqueta de jamón Dehesa de Extremadura
» Por su precinto plástico inviolable con la leyenda Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, numerado y con los dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo rojo (bellota), verde (recebo) o amarillo (campo).
» Por su etiqueta numerada, fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen, con igual código de colores que el precinto.
» Por su peso, no inferior a 5 Kg en jamones y 3.5 Kg en paletillas.
» Por su curación de más de 20 meses para los jamones y 12 para las paletillas.
» Por su corte en “V”.
» Por su forma estilizada de caña fina y aspecto no anguloso ni reseco.
» Por su grasa de aspecto brillante, fluida y blanda al tacto.
Cifras de producción (2005)
Logotipo de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
Explotaciones ganaderas: 1.500 aprox.
Fabricantes: 95
Cerdos ibéricos bellota controlados: 40.000 aprox.
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